成都鹵味培訓課程機構

　　成都楊記蜀味 四川鹵菜大全鹵汁制法①干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破:大蔥擇洗凈后節(jié)段;草果拍破去籽:然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時.撈出瀝干水分:冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻人鹵鍋中上火燒沸待用。②炒鍋放小火上,注人混合油 2000克燒至二三成熱,將沒泡一好的香料和小面香山泰草豆蔻等一起下人鍋中 .沒炸約30分鐘出香味時:起鍋倒人燒沸的鹵鍋中。

　　③凈鍋重上火,注人剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香,隨后下人于辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋并倒人鹵鍋中。

　?、茉邴u鍋中調人精鹽.老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀,如此熬制約4小時,即成油鹵。

　　油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞胗肝兔腰鵪鵓、鴨心、翅尖、鴨腳等原料。切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高腥味大的原料。

　　鹵味培訓機構 四川鹵菜常用香料介紹

　　四川菜的鹵汁之所以魅力無窮,味道特，與其所用的香料關系密切。四川鹵菜所用的香料品種眾多,特點不-,作用各異,正是因為這些香料的交叉作用,終形成“復合味" ,才形成了四川鹵菜的特風味。

　　四川鹵菜所用的香料眾多為了幫助讀者認識了解、掌握有關知識，更好地制作四川鹵菜,現將常用香料介紹如下:

　?、俅罅?大料又稱八角八角香、大苗香等,味辛甘、性溫，含有此外 樹脂等成分見人們喜愛的傳。味調料。大料概中主要派白質及樹膠，它還是服等異味，用于國醬及燒菜等，也常用于加工、小香等。味辛、性溫，帶有格工”五香粉”主要原料。，還可增添芳香氣味，并可在烹調

　　成都鹵菜培訓 有良好的防腐作用。鮮品加工制作中布包起避開來的作用，它也是幸料的小商香，辛、性溫、與、煙病、黃綠色香的果氣味，口味，②小香:果實為兩年微甜免粘附原料。氣勞香，有調艾略有苦味和沖廣為應用。、味濃甜香的烹調制作”五香粉”多年生在四川味另外，在面包，家用于鹵、醬、燒、火鍋等菜品.起增香店和美香之感。溫腎散寒草本，的為佳，苗香油在食品中不但有調香作用，還菜中，主要用于紅鹵、白鹵制作,用有強烈的香氣。小茴香以顆料”的原料之一。在使用時應用紗和胃現氣的作用。作為天然行置干燥通風處保存。、糕點、湯類腌制品和魚類向小面香為傘形花科植物，,培訓鹵菜費用尚香燥樹皮或枝皮。量稍大。③掛皮:桂皮又稱肉桂、桂皮主要產于福建、玉桂等，為樟科植物肉桂川桂等的干、山東、廣西、湖北、云南、江西、江，應川尊地，分桂、厚肉桂博肉桂三種:桂皮含有揮發(fā)治，聯(lián)酸膠質及樹脂等物質。其香味成分來源于揮發(fā)油中的桂皮路或水芹婚，丁香油配等。味辛甘，性溫熱,是溫脾散寒暖腎止痛的中藥材，又是制作精果食品、香水、香皂等物品的重要原料。桂皮氣味芳,是常用的芳香調味品之-，作用與茴香相似，常用于烹調腥臊味較重的原料，也是五香粉的主要成分。在烹調中適用于鹵、醬、燒:火鍋等菜品，主要起壓異味增香和味的作用。在四川鹵菜中,用量靈活。④山泰:山秦又名山辣沙姜,味辛性溫，含有精油其主要成，鹵菜小吃培訓班,鹵味培訓課程,咨詢成都楊記蜀味