對(duì)南酸棗進(jìn)行適當(dāng)修剪整形，可培養(yǎng)良好的冠形，擴(kuò)大結(jié)果面。造林后在離地約l m處留3-4個(gè)主枝，剪除其它枝條，主枝萌芽形成枝條后，在80cm處截枝，每條主枝再留3-4個(gè)側(cè)枝。2-3年就可以培育成自然開(kāi)心形樹(shù)冠。南酸棗萌發(fā)能力較強(qiáng)，為增加有效結(jié)果枝，要適時(shí)修剪枝條，整枝原則是：留強(qiáng)去弱，留稀去密。對(duì)強(qiáng)壯枝條盡量保留，細(xì)小、病蟲(chóng)枝要及時(shí)剪去，特別對(duì)嫁接口以下萌發(fā)的枝條要剪去。

南酸棗木材為環(huán)孔材，邊材狹，成黃褐色，不耐腐，心材成紅色，紋理直，材質(zhì)輕軟，強(qiáng)度中等，易于加工，干燥后不開(kāi)裂。耐腐、抗蟲(chóng)，可作建筑、車輛、造船、家具和農(nóng)機(jī)具等用材。果味酸甜，可食。莖皮纖維可制繩索。樹(shù)皮和果實(shí)供藥用。果核可制活性炭。

南酸棗樹(shù)的整形，一般可采用自然開(kāi)心形或主干疏層形。

1、自然開(kāi)心形，苗木種植后在80-100厘米處定干，當(dāng)年留主枝3-4個(gè)，其余抹除，主枝的位置和角度要分配適當(dāng)，主枝生長(zhǎng)的角度以50-60度斜生為宜。第二年春季萌芽前修剪時(shí)，再將主枝留60-80厘米處進(jìn)行短截，并在主枝的兩側(cè)選留2-3個(gè)側(cè)枝，培養(yǎng)成副主枝:2-3年后即形成樹(shù)冠的骨架。

2、主干疏層形：苗木種植后在主干高100-120厘米處定干，長(zhǎng)出分枝后，以上端的枝條作為中心主干延長(zhǎng)枝，以3~4個(gè)枝條作為主枝。以后逐年留主干延長(zhǎng)枝及第二，三層主枝，每層可留2~3個(gè)主枝。每個(gè)主枝留2個(gè)側(cè)枝，方向錯(cuò)開(kāi)。每層距離100-120厘米，層內(nèi)主枝距離約10~15厘米左右，3-4年后樹(shù)冠骨架基本形成。

3、修剪:對(duì)幼樹(shù)的修剪可迅速擴(kuò)大樹(shù)冠，增加有效枝量，幼齡樹(shù)有三叉枝、四叉枝的習(xí)性，要留強(qiáng)疏弱，疏去其余。其修剪的原則是疏而不截。對(duì)強(qiáng)壯枝條，只要方位適宜，盡量保留。

南酸棗果實(shí)豐富，營(yíng)養(yǎng)成分高，為多汁核果，尤其是果實(shí)中的天然果膠和果酸含量較高，加工成棗糕后果肉甜酸潤(rùn)滑好吃，加工性能好。平均單果質(zhì)量為6.9g～9.3g，果肉占果實(shí)重的29%～38%。本草綱目中指出，南酸棗味酸，性平，。治心腹寒熱、邪結(jié)氣聚、四肢酸痛濕痹。久服安益五臟，輕身延年。可治煩心不得眠、臍上下痛、血轉(zhuǎn)久泄、虛汗煩渴等癥。補(bǔ)中益肝氣，壯筋骨，助陰氣，能使人肥健。

南酸棗采收時(shí)，要求果實(shí)成熟度達(dá)90%以上，果實(shí)的果皮呈黃色，果實(shí)的硬度微軟，成熟度達(dá)不到要求的果實(shí)要進(jìn)行堆放催熟。南酸棗果實(shí)組織中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸3種形式存在。原果膠不溶于水，但隨著果蔬的成熟進(jìn)程及采摘后的存放，由于受果內(nèi)本身含有的果膠酶的作用而轉(zhuǎn)變?yōu)楣z。果膠溶于水，在酸環(huán)境中與65%以上的糖共煮會(huì)形成膠凍狀態(tài)。南酸棗糕就是基于果膠這一特性制成的。但果實(shí)在催熟過(guò)程中，堆積發(fā)熱會(huì)使果實(shí)中的糖分發(fā)酵，還會(huì)加速果膠酶的作用，促使果膠進(jìn)一步酶解產(chǎn)生果膠酸，使產(chǎn)品風(fēng)味變差。果膠酸不溶于水，無(wú)黏性，果實(shí)中果膠形成果膠酸后呈軟爛狀態(tài)。因此，生產(chǎn)加工時(shí)一定要了解果膠性質(zhì)的變化規(guī)律，使用不變質(zhì)的原料。

原料的處理主要是除果皮、去棗核。南酸棗去皮通常采用沸水煮至果皮開(kāi)裂，人工去皮后放在高速攪拌機(jī)中攪打分離果核。這一工序的關(guān)鍵技術(shù)是在沸水煮果時(shí)，應(yīng)確保果實(shí)的內(nèi)部溫度升到75攝氏度以上，有足夠的溫度而達(dá)到果肉護(hù)色、果皮和果肉分離的雙重效果。這一操作過(guò)程中，所有的容器、工具及與棗肉相接觸的表面均要求使用不銹鋼材料，棗果不能與含有鐵的材料接觸（這是因?yàn)楣麑?shí)的含酸較高，會(huì)使與其接觸的鐵器腐蝕，果肉在鐵離子的作用下，色澤變深甚至變黑）。廠家收購(gòu)農(nóng)戶處理好的南酸棗果肉，應(yīng)對(duì)農(nóng)戶提出要求，否則收購(gòu)的果肉在存放過(guò)程會(huì)變黑，造成浪費(fèi)。