原始柿果單寧細(xì)胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷墒鞎r(shí)澀味很濃。在長(zhǎng)期栽培過(guò)程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 [2]
完全澀柿中一部分品種在種子開(kāi)始成熟時(shí)產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細(xì)胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細(xì)胞圍繞種子周?chē)?，無(wú)種子一方的果肉中單寧細(xì)胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強(qiáng)的則為不完全澀柿。

柿子是一種根深的樹(shù)種，也是一種積極向上的樹(shù)種。它喜歡溫暖溫暖的氣候，充足的陽(yáng)光和深厚、肥沃、濕潤(rùn)、排水良好的土壤。適用于中性土壤，耐寒、耐瘠薄、耐旱、耐鹽堿土。[3] 枝葉的發(fā)芽溫度一般要求在12℃以上，所以比一般落葉果樹(shù)晚。柿子適宜氣候溫暖、抗寒。由于北方日照充足，雨量適中，柿子的開(kāi)花量、座果率、產(chǎn)量和品質(zhì)均優(yōu)于華南地區(qū)。柿子適宜生長(zhǎng)在年平均氣溫9～23℃，冬季極端氣溫在-20℃以上，適年降水量500～700mm。柿子對(duì)地形和土壤沒(méi)有嚴(yán)格的要求。它可以生長(zhǎng)在山區(qū)、平地或海灘上。但好使用土層較深、排水良好、保持一定濕度的土壤。土壤pH值不嚴(yán)格，pH值在6～7.8之間。

栽培樹(shù)
幼樹(shù)生長(zhǎng)不強(qiáng)，結(jié)果不早。它們可以通過(guò)壓榨樹(shù)枝和果實(shí)自然生長(zhǎng)，培育成開(kāi)心的樹(shù)形?；緱l件好的苗木可培育成樹(shù)干稀疏層狀。個(gè)分枝高出地面30-40厘米。第二年剪短主枝，培育2-3個(gè)側(cè)枝；第二主枝和第三主枝為副枝，選擇2-3個(gè)側(cè)枝，逐年培育成矮樹(shù)骨架。成株期每株樹(shù)好留150～200個(gè)結(jié)實(shí)的果枝。
在密植型甜柿園中，一般宜鋪小樹(shù)冠。4～8月生育期修剪主要采用擦芽、扭枝摘心、選擇適宜的主側(cè)枝和承枝、調(diào)整枝尖等技術(shù)，促進(jìn)早開(kāi)花、早形成、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。休眠期修剪主要是培育樹(shù)木結(jié)構(gòu)，保持完整的樹(shù)形，控制樹(shù)高和樹(shù)冠，保持樹(shù)體通風(fēng)透光，清除所有病弱枝和枯枝。為了果樹(shù)的結(jié)實(shí)能力，使枝條長(zhǎng)得一樣結(jié)實(shí)，按照樹(shù)冠均勻分布的原則，更換結(jié)果母株。采用上述修剪整形樹(shù)管理后，甜柿花一般2-3年試驗(yàn)，3-4年見(jiàn)果。密植5年后，甜柿畝產(chǎn)可達(dá)400—500公斤，8—10年后，畝產(chǎn)鮮果可達(dá)2000公斤。