通過對國內外產品的化驗分析和有關部門的查新證明，國產黃原膠與美國的KELCO公司和法國的Phone-Poulen公司產品有六大差別：黃原膠色澤較深；成品顆粒不夠均勻；不同批次間比重不一；溶解性較差；成品粘度較低且耐熱、酸堿的穩(wěn)定性較差；成品的灰分、含氮量略高；微生物指標偏高。
美國KELCO公司是是世界黃原膠生產者，代表國際黃原膠發(fā)展方向，其黃原膠產品有以下幾個明顯優(yōu)點：產品手感較粗，有沙粒狀，在水中極易分散，水溶性好，色澤較淺，粘度較高達2500cp，熱穩(wěn)定性強。

國產黃原膠從色澤、膠感、溶解性、分散性及粘度等方面都各有千秋，山東中軒、甘肅順興、河北新合、江蘇金湖產品大同小異，河南天冠產品具有流動性的溶解性較好的特點

黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞桿菌發(fā)酵產生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對分子質量在100萬以上。黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。

懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。

水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。

增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1％水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種的增稠劑。

黃原膠溶液對酸堿十分穩(wěn)定，在PH為5—10之間其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內，粘度大值和小值相差不到10％。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5％的硫酸、5％的硝酸、5％的乙酸、10％的鹽酸和25％的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩(wěn)定，數月之久性質仍不會發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。