α—淀粉酶是由曲霉屬微生物發(fā)酵產(chǎn)生的一種α—淀粉酶。與細菌α—淀粉酶不同的是,真菌α—淀粉酶的適作用溫度為55℃左右,超過60℃開始失活;其水解淀粉的產(chǎn)物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而細菌α—淀粉酶適作用溫度高(中溫α—淀粉酶70~80℃,耐高溫α—淀粉酶為95~105℃),水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精。因此,細菌α—淀粉酶只能用于發(fā)酵工業(yè),而真菌α—淀粉酶則廣泛地應(yīng)用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產(chǎn),具有十分廣闊的市場前景。

α-淀粉酶廣泛分布于動物(唾液、胰臟等)、植物(麥芽、山?菜)及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子和激活因子,也有部分淀粉酶為非Ca2+依賴型。淀粉酶既作用于直鏈淀粉,亦作用于支鏈淀粉,無差別地隨機切斷糖鏈內(nèi)部的α-1,4-鏈。因此,其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失,終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時以葡萄糖為主,此外,還有少量麥芽三糖及麥芽糖,其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的終產(chǎn)物主要以麥芽糖為主且不含大分子極限糊精,在烘焙業(yè)和麥芽糖制造業(yè)具有廣泛的應(yīng)用。另一方面在分解支鏈淀粉時,除麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖外,還生成分支部分具有α-1,6-鍵的α-極限糊精(又稱α-糊精)。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50%,但在細菌的淀粉酶中,亦有呈現(xiàn)高達70%分解限度的(終游離出葡萄糖)。

淺棕色無定形粉末,或為淺棕黃色深棕色液體,可分散于食用級稀釋劑中,可含穩(wěn)定劑和防腐劑。溶于水幾不溶于乙醇、氯仿和乙醚?？墒苟嗑厶侵械?,4-α-配糖鍵水解而成為≥3個1,4-α-鍵合的D-葡萄糖單位。其適合溫度50℃,耐熱者85-94℃。Ca2+有激活作用。

1、在飴糖、酶法味精上的應(yīng)用 淀粉漿濃度為16-17B,調(diào)PH至6.2-6.4,并加入0.2%氯化鈣(按原料重量計算),然后將淀粉酶加入淀粉漿中(每克原料用酶6-8個單位),充分混合后,加熱至85 -90οC,液化30分鐘左右。

2、在啤酒生產(chǎn)上的應(yīng)用 使用大米、玉米為輔料時先磨粉通過40目以上篩孔,在糊化鍋中調(diào)漿后加淀粉酶,加酶量在6個單位/克原料左右,在85 -90οC液化30分鐘。

真菌α-淀粉酶是由米曲霉瓦爾（Aspergillus oryzal var）經(jīng)發(fā)酵、精制提取而成的。主要用于麥芽糖漿的生產(chǎn)，也可用于啤酒、 焙烤等行業(yè)。

原理