食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。適當(dāng)使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,可明顯提高食品的感官質(zhì)量,滿足人們的不同需要。
定香型也稱為保香劑,是一種其本身不易揮發(fā),又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率,使整個香精的揮發(fā)速率減慢,同時又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致,以保持香氣持久的香精。它可以是一種“單一”的化合物,也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物,還可以是一種天然的香料混合物,可以是有香的物質(zhì),也可以是無香的物質(zhì)。定香劑的品種較多,如龍涎香、麝香、靈貓香和海貍香等動物性天然香料;秘魯香樹脂、吐魯香膏、安息香樹脂、蘇合香樹脂、橡苔浸膏等植物性香料;以及分子量較大或分子間作用力較強、沸點較高、蒸氣壓較低的合成香料。
水溶性香精(酒精體香精)
與油性相比,香味濃度較低,耐熱性差(酒精沸點低,它蒸發(fā)后能帶走一部分香味成分),只能用于一些不需要加熱的產(chǎn)品或加香時溫度不高的產(chǎn)品。飲料主要用的是水溶性香精,它種類很多,現(xiàn)在市場上各種果味香精基本都有。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類及某些藥品制劑等都使用水溶性香精。
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