抗氧劑的作用是消除剛剛產(chǎn)生的自由基，或者促使氫過(guò)氧化物的分解，阻止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行。能消除自由基的抗氧劑有芳香胺和受阻酚等化合物及其物，稱為主抗氧劑；能分解氫過(guò)氧化物的抗氧劑有含磷和含硫的有機(jī)化合物，稱為抗氧劑。

理想抗氧劑具備條件

　　①抗氧化效能高，這樣就可減少用量;

　?、谖廴拘院椭孕?

　?、勰蜔嵝院茫诔尚图庸囟认路€(wěn)定;

　?、芘c樹(shù)脂相容性好，制品不噴霜;

　?、輷]發(fā)性和遷移性小，耐(水、油、溶劑和洗滌劑等)抽出性高，防護(hù)效能持久;

　?、薏挥绊憳?shù)脂的成型加工性能和制品的物理力學(xué)性能;

　　⑦與其它助劑不發(fā)生反應(yīng);

　?、?，對(duì)人體皮膚等無(wú)刺激性;

　　⑨價(jià)格低廉。

抗氧化劑的作用機(jī)理是：

1、抗氧化劑可以通過(guò)還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，并釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行；

2、抗氧化劑通過(guò)破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；

3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合氧化劑能催化氧化反應(yīng)的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應(yīng)中斷。

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