當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關鍵限值被突破（如殺菌溫度不足）時，需立即采取的 “補救措施”，包括：
評估受影響產(chǎn)品的安全性（如隔離、銷毀或重新處理）；
查找偏差原因（如設備故障、人員操作失誤）；
采取措施防止再次發(fā)生（如維修設備、加強培訓）。
保留所有與 HACCP 體系相關的文件和記錄，證明體系的合規(guī)性和可追溯性，包括：
體系文件：危害分析報告、CCP 清單、監(jiān)控計劃、糾偏程序；
運行記錄：監(jiān)控數(shù)據(jù)、糾偏記錄、驗證報告、產(chǎn)品追溯信息；
記錄保存期限：通常需覆蓋產(chǎn)品保質(zhì)期，或符合法規(guī)要求（如至少 2 年）。
HACCP 的核心邏輯是 “識別風險→管控關鍵環(huán)節(jié)”，而非依賴終產(chǎn)品的抽樣檢測（抽樣存在隨機性，難以覆蓋所有安全隱患）。其優(yōu)勢體現(xiàn)在：
定位風險點：通過 “危害分析”（HA）環(huán)節(jié)，全面識別食品生產(chǎn)全流程（從原料采購、加工、儲存、運輸?shù)戒N售）中可能存在的生物性危害（如沙門氏菌、李斯特菌）、化學性危害（如農(nóng)藥殘留、添加劑超標）、物理性危害（如金屬雜質(zhì)、玻璃碎屑），避免風險 “隱形存在”。
聚焦關鍵控制點（CCP）：針對高風險環(huán)節(jié)（如肉類的殺菌溫度、乳制品的冷藏濕度）設定 “關鍵限值”（如殺菌溫度≥85℃、冷藏溫度≤4℃），并通過實時監(jiān)控（如自動溫控記錄、人工巡檢）確保限值不被突破，從源頭阻斷風險發(fā)生。
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