食品香料按其來源和制造方法等的不同,通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。
(1)天然香料。它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們的安全性高。
(2)天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品(不管是否加工過)中存在的物質,在化學上是相同的。這類香料品種很多,占食品香料的大多數(shù),對調配食品香精十分重要。
(3)人造香料。它是在供人類消費的天然產品(不管是否加工過)中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質。此類香料品種較少,它們均是用化學合成方法制成,且其化學結構迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在。
香精至少由數(shù)種香料原料,甚至幾十種天然和合成香料組成,或是有機化合物的復合體。香精的調配可由如下組成:
①香基--顯示出香型特征的主體;
②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分;
③修飾劑--使香精變化格調的成分;
④定香型--本身是不易揮發(fā),并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度,使其揮發(fā)減慢;
⑤稀釋劑--適當?shù)匕严阄兜皩Y晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩(wěn)定、安全而且價格低。
工業(yè)香精沒有日化香精那么柔和,香味一般比較粗獷,所以只適用在塑料、橡膠、化工等行業(yè)。工業(yè)香精耐高溫比較強,一般可達到150-250的溫度。工業(yè)香精留香時間持久。
香料具有以下功能:
1. 增加食物的香味:香料可以為食物和飲品增添豐富的香味,使其更加美味和誘人。
2. 提高食欲:香料可以味蕾,促進食欲,使人更愿意進食。
3. 增加食物的口感:香料可以為食物增添豐富的口感,使其更加豐滿或脆嫩。
4. 調節(jié)食物的口味:香料可以調節(jié)食物的味道,使其更加鮮美、均衡或豐富多樣。
5. 提供抗氧化劑:某些香料具有抗氧化劑的作用,可以幫助減少自由基的損害,保護細胞健康。
6. 具有作用:某些香料具有作用,可以或阻止食物的和變質。
7. 預防食物中毒:某些香料具有抑制食物中有害微生物生長的作用,有助于預防食物中毒。
香料可以在烹飪中起到增香、調味、去腥等作用。不同的香料具有不同的特點和效果,比如花椒能夠增添麻辣風味,姜可以提鮮去腥,八角可以增添香味和提鮮等。使用適量的香料能夠使菜肴更加美味,增加食欲。
香精香料的特點有以下幾點:
1. 香味濃郁:香精香料具有濃郁的香味,能夠帶給人們明顯的香味感受。
2. 多樣性:香精香料種類繁多,涵蓋了不同的香氣,能夠滿足不同人群的需求。
3. 可持久性:香精香料具有較長的持香時間,即使少量使用也能夠讓香味持續(xù)一段時間。
4. 添加靈活性:香精香料可以根據(jù)需要進行調整和組合,可以單使用,也可以與其他香味混合使用。
5. 高純度:香精香料通常采用現(xiàn)代化的提取和合成技術,制備過程中能夠保持高純度。
6. 安全性:合法的香精香料都經過安全評價,符合使用標準,對人體健康產生影響。
總的來說,香精香料具有濃郁的香味、多樣的種類、持久的香味、靈活的添加方式,同時也注重安全性和純度。
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