無(wú)固定統(tǒng)一分子式，由多種成分組成：蛋白質(zhì)經(jīng)驗(yàn)式近似為 C?H?NO，脂肪（以甘油三酯為例）經(jīng)驗(yàn)式近似為 C??H??O?，碳水化合物（如葡萄糖）經(jīng)驗(yàn)式為 C?H??O?，此外含少量礦物質(zhì)（如鈣、磷）。成分比例隨原料雞蛋品種、養(yǎng)殖環(huán)境及加工工藝略有差異。

通常為淡黃色至黃色粉末，具有天然蛋腥味；易溶于溫水，攪拌后形成均勻混懸液，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑；具有一定吸濕性，在相對(duì)濕度＞60% 的環(huán)境中易結(jié)塊，細(xì)度一般為 80-120 目；熱穩(wěn)定性中等，溫度超過(guò) 60℃時(shí)易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，儲(chǔ)存時(shí)需置于干燥、陰涼、通風(fēng)環(huán)境，避免高溫、陽(yáng)光直射及潮濕。

作為原料或添加劑用于烘焙食品（如面包、蛋糕、餅干）、糕點(diǎn)（如酥點(diǎn)、月餅餡料）、飲料（如含乳飲料、速溶蛋花湯料）、肉制品（如灌腸、肉丸）及方便食品（如速溶麥片、方便面調(diào)料包）等，改善食品口感與質(zhì)地，補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，或提升食品加工過(guò)程中的成型性與穩(wěn)定性。

多以粉末形式直接添加，或用 30-50℃溫水溶解后混入原料，用量需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）：烘焙食品中添加比例通常為 2%-8%（以面粉總量計(jì)），飲料類產(chǎn)品中添加比例一般為 1%-5%（以成品總量計(jì)），肉制品中添加比例約為 1.5%-6%（以肉糜總量計(jì)），具體需根據(jù)食品種類、配方需求及加工工藝調(diào)整。

用于禽畜飼料（如雞、豬飼料）、水產(chǎn)飼料（如魚、蝦飼料）生產(chǎn)，作為蛋白質(zhì)、卵磷脂及礦物質(zhì)的補(bǔ)充來(lái)源；或用于化妝品原料（如護(hù)膚品、護(hù)發(fā)品），作為天然乳化輔助成分或質(zhì)地調(diào)理成分；也可用于生物肥料生產(chǎn)，作為有機(jī)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

全蛋粉的CAS號(hào)為9006-50-2，分子式為C?H?N?O?。其分子結(jié)構(gòu)由碳、氫、氮、氧元素組成，反映了雞蛋中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的化學(xué)特性。

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