阿樸酯是類(lèi)胡蘿卜素中一種含氧的阿樸胡蘿卜素類(lèi)化合物。在食品工業(yè)中主要用于食用油脂、人造奶油、果醬。果凍及其飲品類(lèi)產(chǎn)品的著色；在飼料工業(yè)中廣泛用于肉禽，尤其是肉雞的皮膚、腳脛、脂肪的著色以及禽類(lèi)蛋黃的著色，在目標(biāo)組織中的沉淀率高，是一種的類(lèi)胡蘿卜素添加劑。

著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)顏料和無(wú)機(jī)顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機(jī)化合物、優(yōu)點(diǎn)為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時(shí)易發(fā)生遷移。

為了使飼料產(chǎn)品更迎合用戶的傳統(tǒng)習(xí)慣，一般把飼料染色加工成淡黃色或黃色產(chǎn)品。在生 產(chǎn)飼料過(guò)程中，只需把檸檬黃等常用著色劑按一定比例加入，即可達(dá)到該目的。

葉黃素、番茄紅素和玉米黃素等幾大類(lèi)。飼料中的類(lèi)胡蘿卜素都是以棕油酸二酯的形式存 在。這些存在于飼料中的類(lèi)胡蘿卜素經(jīng)動(dòng)物的消化，以自由態(tài)的形式吸收，主要是與低密度 脂蛋白（LDL）結(jié)合而被吸收；吸收后的類(lèi)胡蘿卜素以游離狀態(tài)進(jìn)入血液，并隨著血液循環(huán)進(jìn)入皮膚和蛋黃等組織。在此，類(lèi)胡蘿卜素重新轉(zhuǎn)化為棕油酸二酯沉積下來(lái)，使皮膚和蛋黃等 呈現(xiàn)出人們喜歡的顏色（如黃色）。

不同的類(lèi)胡蘿卜素以不同的效率沉積于不同的組織中， 一般酯化的葉黃素和玉米黃素比結(jié)晶的葉黃素和玉米黃素在動(dòng)物機(jī)體組織中的沉積效果更 好。飼料中添加脂肪更能促進(jìn)色素的沉積作用，且發(fā)現(xiàn)添加動(dòng)物脂肪比添加植物油更有效。 此外，隨著飼料中色素水平的提高，在動(dòng)物組織中色素的沉積比例下降。據(jù)報(bào)道，如果每天 每只雞進(jìn)食0．3～1.0mg的色素，大約有30%～45%可沉積在蛋黃中，若色素進(jìn)食量提高到 5mg或更高，則只有15%～20%可在蛋黃中沉積。

甲殼動(dòng)物通過(guò)食入綠色植物，將植物中的 類(lèi)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為蝦育素和雞油菌黃質(zhì)沉積在體內(nèi)。魚(yú)類(lèi)通過(guò)攝食大量的甲殼類(lèi)和浮游生 物，使其肉質(zhì)呈鮮色。金魚(yú)和對(duì)蝦等可改變吸收后色素的組成，如將葉黃素轉(zhuǎn)變?yōu)槲r紅素，然后再在體組織中沉積。

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