當下,有很多食品添加劑生產使用者錯誤地認為,使用食品添加劑只要按照GB 2760等標準公告中的相應的使用范圍、使用量添加就萬事大吉,這種理解就過于片面。
譬如,被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件,乍一看“肉寶王中王”的產品配料,其主要成分甲基環(huán)戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國批準使用的食品用香料。
但從紅燒肉的烹制過程來講,如果企業(yè)采購的是完全符合生產要求的合格肉,一般情況下是沒有加香必要的,也就是技術上沒有使用食品用香料的必要性,應盡量少用或不用。
如果企業(yè)是因為采購了不合格的肉,而通過加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷,就更加違反了食品添加劑“不應掩蓋食品腐敗變質”、“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。
更有甚者,某些不法商家因為食品用香精并未不允許在生、鮮肉之外的肉制品中使用,便通過添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”,欺騙消費者,這就屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為,應依法予以嚴懲。
又如,在GB 2760–2011標準中,食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在復合調味料中,三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑,若其用在復合調味料中的主要目的是為下游行業(yè)在肉品腌制調味時起水分保持功能的話,則應認為三聚磷酸鹽對固態(tài)調味料產品本身并不起食品添加劑的作用,對該調味料產品沒有使用的必要性,應當從配方中去除。
白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味,甜度稍低于紅糖。烹調中常用。適當食用白糖有補中、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效。
GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料,經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶。 [1]綿白糖為粉末狀,適合于烹調之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白,晶粒細軟,質量較好;后者色澤微黃稍暗,質量較差。
又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統(tǒng)工藝生產而成的不規(guī)則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純凈)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。
單晶冰糖
呈規(guī)則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾后輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養(yǎng)晶,待晶粒養(yǎng)大后取出進行脫蜜及離心甩干,經通風干燥,過篩,分檔而成。單晶冰糖不具備中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。冰片糖
冰片糖是華南地區(qū)廣州、港澳、珠江三角洲,粵西和廣西一帶粵語流行區(qū)產量較大,銷路較廣,而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時剩下的結晶母液(廢蜜)加熱濃縮,再加入酸液,使其部分轉化為單糖利于以后成型。濃縮后的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明凈,表面富有蠟狀光澤,截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實的結塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。
L、方糖
砂糖在貯存過程中一些指標發(fā)生不同程度的變化,如色值、水分、微生物等,其中色值不斷變化,顏色加深,又稱“返黃”,是一種為普遍的現(xiàn)象。
白砂糖貯存過程色值增加是因為它含有的各種微量雜質被空氣氧化,增加的程度主要取決于這些雜質的種類和數(shù)量以及貯存環(huán)境的溫度。白砂糖的生產在澄清和結晶過程都除掉了大量的雜質,但后結晶時還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質,主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。
酚類物是影響白糖色澤和色值的重要因素,一般含量在15~60 ppm 之間,由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和產生縮聚反應,生成深色的高分子物質,由黃色至棕紅色。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的,一般含量只有0.5一2.0 ppm,。鐵與各種有機物結合形成深色絡合物,其含量不高但顏色相當深。白糖中的氨基氮在貯存過程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質。此外,白砂糖的變色速度受堆放溫度影響,溫度越高變色越快。因此在改進工藝、提高清凈效果的同時,應設法降低白糖裝包溫度和貯存溫度
1890年,在意大利柑橘類水果產業(yè)的基礎上,開始了工業(yè)規(guī)模的檸檬酸生產,用熟石灰(氫氧化鈣)處理果汁以沉淀檸檬酸鈣,然后分離檸檬酸鈣并用稀硫酸將其轉化為檸檬酸 [9]。
1917年,美國食品化學家詹姆斯-庫里(James Currie)發(fā)現(xiàn),黑曲霉的某些菌株可以地生產檸檬酸,兩年后,輝瑞制藥公司開始使用這種技術進行工業(yè)化生產 [10]。1929年,Citrique Belge公司也開始使用這種技術進行生產。這種生產技術至今仍是檸檬酸的主要工業(yè)化生產途徑,在這種技術中,黑曲霉培養(yǎng)物在含蔗糖或葡萄糖的培養(yǎng)基上進行喂養(yǎng),以生產檸檬酸。糖的來源是玉米浸液、糖蜜、水解玉米淀粉或其他廉價的含糖溶液。從生成的溶液中過濾出霉菌后,用氫氧化鈣沉淀檸檬酸,生成檸檬酸鈣鹽,再用硫酸處理,從中再生檸檬酸,就像直接從柑橘果汁中提取檸檬酸一樣 [11]。
1977年,Lever Brothers公司獲得了在高壓條件下從烏頭鈣鹽或異檸檬酸鈣鹽(又稱異檸檬酸鈣鹽)開始化學合成檸檬酸的專利。這似乎是一種逆向的、非酶的三羧酸循環(huán)反應,可產生接近定量的檸檬酸 [12]。
2018年,全球產量超過200萬噸。其中50%以上產自中國 [13]。50%以上用作飲料中的酸度調節(jié)劑,約20%用于其他食品應用,20%用于洗滌劑應用,10%用于食品以外的應用,如化妝品、藥品和化工行業(yè) [9]。
檸檬酸是通過微生物發(fā)酵生產的有機酸,在洗滌劑生產當中進行應用比較廣泛,其自身的特異性以及螯合作用發(fā)揮起到了積極作用。檸檬酸在實際的使用過程中,有著良好的性能體現(xiàn),主要就是在安全性方面比較,制備檸檬酸的原料都是來源于糧食,這是安全的食品級微生物。檸檬酸的使用對環(huán)境不會造成影響,在微生物以及熱等作用下比較容易降解,其自身的螯合能力也比較強,主要及時檸檬酸鹽對錳離子以及鐵離子等有著比較強的螯合能力,使用效果也比較。洗滌劑中的檸檬酸使用性能中的緩蝕性也比較,酸洗作為化學清洗中的一個比較重要的環(huán)節(jié),和無機酸相比較而言,檸檬酸的酸性相對比較弱,所以對設備所產生的腐蝕性也比較小,檸檬酸清洗的安全可靠性比較強,廢液也比較容易處理,對人體不會造成危害 [24]。檸檬酸清洗機理
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