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乳酸鏈球菌素是一種灰白色固體粉末，使用時需溶于水或液體中，且于不同pH值下溶解度也不相同。溶解度隨pH值的升高而降低，隨溫度的升高而升高。乳酸鏈球菌素的穩(wěn)定性于溶液的pH值有關。Nisin在酸性條件下非常穩(wěn)定。在pH2.0的稀鹽酸溶液中，121℃加熱30分鐘條件下仍不失活；在pH6.5的脫脂牛奶中，110℃加熱30分鐘條件下殘留活性為47%；在pH11、63℃加熱30分鐘條件下全部失活。當Nisin加入到食品中,則受到介質的保護,一些大分子食物如牛奶,肉湯等可使其穩(wěn)定性大大增強。另外,Nisin的穩(wěn)定性還與熱處理方式、食品保藏的溫度及時間等因素有關

 乳酸鏈球菌素具有不可逆的殺菌作用，乳酸鏈球菌素是一種的防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響?，F己廣泛應用于乳制品、罐頭制品、魚類制品 飲料中。乳酸鏈球菌素應用于肉制品、乳制品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調味品、釀酒工藝、烘培食品、方便食品、香基香料等領域中。