菊粉是一種植物中儲備性多糖，主要來源于植物，已發(fā)現(xiàn)有36000多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔?？?、龍膽科等11個科及單子葉植物中的百合科、禾木科。

菊粉分子約由31個β-D-呋喃果糖和1~2個吡喃菊糖殘基聚合而成，果糖殘基之間能通過β-2,1-鍵連接。是由D-果糖經(jīng)β(1→2)糖苷鍵鏈接而成的線性直鏈多糖，末端常帶有一個葡萄糖殘基。

菊粉一般為白色粉末狀物，無定性態(tài)，純品無味，但一般菊粉中都混有少量單糖或雙糖而略帶甜味。菊粉熔點(diǎn)約為176至181℃，比重為1.35，易吸收空氣中水分。

菊粉可溶于水，微溶于冷水和酒精，在水中溶解度隨溫度升高而增大，10℃時溶解度為6%，90℃為33%~35%。

菊粉在食品工業(yè)中主要作為膳食纖維、益生元、脂肪及糖類替代品、質(zhì)構(gòu)與口感的改良劑等使用。它可以增加食品的膳食纖維含量，有助于維持正常的腸道功能。

同時，菊粉還具有一定的增稠、穩(wěn)定、乳化等作用，可用于乳制品、面制品、肉制品和飲料等食品加工中同時，菊粉還具有一定的增稠、穩(wěn)定、乳化等作用，可用于乳制品、面制品、肉制品和飲料等食品加工中。