用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑,能抑制枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖;利用它本身的氨基和羧基,對(duì)食鹽和醋等味感起緩沖作用;

用作飼料添加劑中的誘食劑(引誘劑);食品釀造、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑;用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麥粉和豬油等的穩(wěn)定劑;

用作食品加工中對(duì)維生素C進(jìn)行穩(wěn)定;在味精中有10%的成份為甘氨酸;可用作防腐劑,起到重要的防腐作用。

甘氨酸物化性質(zhì):白色結(jié)晶體或結(jié)晶體粉末,有特殊甜味;化學(xué)名稱:氨基乙酸、氨基醋酸,甘氨酸有甜味,能緩和酸、堿味,掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。

緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子,故有很強(qiáng)的緩沖性。對(duì)食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品0.3%~0.7%,酸漬品0.05%~0.5%。

抗氧化作用(利用其金屬螯合作用)添加于奶油、干酪、人造奶油可延長(zhǎng)保存期3~4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定,可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%速煮面用的小麥粉中添加0.1%~0.5%,同時(shí)可起調(diào)味作用。