蛋黃和雞皮的顏色，都是由雞只食用與貯藏的色素的質(zhì)和量來決定，這些色素，主要為葉黃素或者類胡蘿卜素，天然的類胡蘿卜素和葉黃素分布在動植物中，但一般含量低而且質(zhì)量的差異很大，不足以使蛋黃或者雞皮達到令人滿意的顏色。為此，在家禽飼料中補充類胡蘿卜素的不足，加麗素黃在補充蛋黃和雞皮著色方面能滿足要求。

著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)可分為有機顏料和無機顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機化合物、優(yōu)點為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時易發(fā)生遷移。

不同的類胡蘿卜素以不同的效率沉積于不同的組織中， 一般酯化的葉黃素和玉米黃素比結(jié)晶的葉黃素和玉米黃素在動物機體組織中的沉積效果更 好。