中文名稱：聚谷氨酸

別稱：納豆菌膠、多聚谷氨酸

分子式：L-Glu-(L-Glu)n-L-Glu

又稱納豆膠、多聚谷氨酸，它是一種水溶性，生物降解，使用微生物發(fā)酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有 粘性的物質(zhì)，在“納豆”發(fā)酵豆中被發(fā)現(xiàn)。γ-PGA聚谷氨酸是一種特殊的陰離子自然聚合物，是以α - 胺基( α -amino) 和γ - 羧基( γ-caboxyl ) 之間經(jīng)酰胺鍵結(jié)(amide linkage) 所構(gòu)成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ-PGA的分子量從5萬(wàn)到2百萬(wàn)道爾頓不等

聚谷氨酸用于食品谷物、烘焙：聚谷氨酸增加鈣及礦物質(zhì)吸收；聚谷氨酸碎屑片較少；聚谷氨酸抗氧化、不易軟化、風(fēng)味維持；聚谷氨酸口感佳、保存期限延長(zhǎng)；使面包烘焙后體積增加，富含水份，更膨松，有效防止變形；聚谷氨酸改善“面體質(zhì)地”、維持“面體形態(tài)。”

聚谷氨酸用于油炸食品；

聚谷氨酸與食品中的成份結(jié)合（例如油脂、脂肪酸、維生素、醇類），形成抗氧化劑，可避免在其加工時(shí)遭到破壞；聚谷氨酸可降低體脂棧積（避免油炸食物吃酞多的缺點(diǎn)）；聚谷氨酸保水，多汁；聚谷氨酸抗凍性佳（減少冷凍、解凍過程對(duì)質(zhì)地的破壞）

γ-PGA的水溶液在10mL、濃度為6mol/L的HCl中，抽真空封口，105℃的烘箱的條件下可以水解為谷氨酸，呂瑩等的研究表明，水解17h、25h、48h的結(jié)果一致。此特性可用于γ-PGA純度的測(cè)定。

γ-聚谷氨酸良好的生物可降解性和強(qiáng)的吸水性，展示了其在農(nóng)業(yè)方面應(yīng)用的潛力。由于沙漠及缺水地區(qū)水分較少，植物種子很難發(fā)芽，綠化較為困難。

為此，日本九州大學(xué)農(nóng)學(xué)系教授原敏夫等人，以日本的納豆絲(聚谷氨酸)為原料，開發(fā)出了一種吸水性的納豆樹脂(可吸自重5000倍的水)，從而使沙漠及缺水地區(qū)綠化有了理想的種子包衣材料。