粘度及凝膠強度因相對分子質(zhì)量分布情況 而異,同時受pH、溫度和電解質(zhì)的影響。本品溶液如遇甲醛,則變成不溶于水的不可逆凝膠。本品易吸濕,因細菌而腐敗,保存時應(yīng)注意。水解時,可得到各種氨基酸。

在食品生產(chǎn)中,明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性,這種糖衣即使在熱天,當液相增加時也不致滲入糕餅中,而且還能控制糖晶體的大小。

明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無糖罐頭等。在食品包裝方面,明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜?，F(xiàn)已證明明膠膜具有良好的抗拉強度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用

溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。

FAO/WHO(1984，g/kg)：加工干酪制造8；乳脂干酪5；熟洋火腿、熟豬前腿肉，按GMT；酪農(nóng)干酪5(按稀奶油計)；稀奶油5(僅用于巴氏殺菌摜奶油或摜打用的溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油)。

冰淇淋制造時，明膠用做保護膠體來防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細膩，約添加0.5。酸奶、干酪等乳制品中添加約0.25，可防止水分析出，使質(zhì)地細膩。

在于制造明膠甜食(dessert，主要成分是明膠)、軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5，高達12)。