不溶于乙醇、*和氯仿,溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲,硫氰酸鹽和溴化鉀等。本品濃度在5%以下不凝固,通常以10%~15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。

在食品生產中,明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性,這種糖衣即使在熱天,當液相增加時也不致滲入糕餅中,而且還能控制糖晶體的大小。

明膠（Gelatin），沒有固定的結構和相對分子量，由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。