由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。廣泛用于制造果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等。

卡拉膠為白色或淺褐色顆?；蚍勰?無(wú)臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。

增稠劑;穩(wěn)定劑;乳化劑;懸混劑;膠凝劑;粘結(jié)劑。

冰淇淋(雪糕):預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹:膠凝劑。

巧克力牛奶:懸浮,增加質(zhì)感。 果汁飲料:使細(xì)小果肉粒均勻,懸浮,增加口感。

卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價(jià)格較高;用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn),用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早有生產(chǎn),其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價(jià)格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更,黏性小,穩(wěn)定性增高。

在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因?yàn)榭ɡz雖然會(huì)增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑,然而它們具有相同的缺點(diǎn),即在冰淇淋混合物中會(huì)導(dǎo)致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。