并通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結(jié)構(gòu),顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶(含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等),可提高果蔬果汁的出汁率,增加澄清度,在果蔬加工中有廣闊的應用前景 [2] 。

果膠甲酯水解酶(pectin methylesterase;PE),使果膠中甲酯水解,生成果膠酸。為使果膠完全分解,需要先用PE,再用PG。在果汁澄清中,亦同時用這兩種酶。灰白色粉末或中黃色液體。作用pH值3.5~4.5,作用溫度40~50℃。果膠酶存在于植物和微生物中,動物細胞通常不能合成這類酶。工業(yè)上采用曲霉菌,如黑曲霉或青霉菌等生產(chǎn)。用于果汁加工(澄清果汁)、橘子脫囊衣以及制造濃縮果汁、果粉和低糖果凍。也可用于加強果酒的澄清效果,提高酒的收率。還可用于麻料脫膠和木材防腐等。果膠酶本質(zhì)上是聚半乳糖醛酸水解酶,果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸鈉法進行半乳醛酸的定量,從而測定果膠酶活力。

果膠酶可催化果膠中的甲酯水解，以及將多聚半乳糖醛酸分解成較小分子多聚物?？勺鳛轱嬃系某吻鍎?，也用于橘子脫囊衣等。我國規(guī)定可用于糖水橘子罐頭(去囊衣)、果酒、果汁，按生產(chǎn)需要適量使用。

中文名稱:果膠酶
英文名稱: Pectinase
名: Macerozvme R-10, Polv-(1 4-a-D-alacturonide) clycanohvdrolase. Polvoalacturonase Enzyme Commission (ECI
Number: 3.2.1.15 ( BRENDAIIUBMB )
CAS: 9032-75-1
MDL: MFCD00131809
EINECS: 232-885-6

性狀般為灰白色粉末，或棕黃色液體。商業(yè)用果膠酶的有效成分主要有三種酶。一種是果膠田酷酶(Pectinpectvlhvdrolase)(EC3.1.111)，主要作用為催化甲酷果膠以脫去甲酷基，產(chǎn)生聚半乳糖醒酸昔鍵和甲醇。另一種是聚半乳糖酸酶(Polygalacturonase;EC
3.2.1.15)其作用是使果膠中以a-1
4-鍵結(jié)合的半乳糖基水解成為還原糖

果膠酶采用黑曲霉（Aspergillus niger）經(jīng)發(fā)酵、提取精制而成。主要用于果汁、蔬菜汁、葡萄酒等系列產(chǎn)品的加工處理，也可用于飼料、麻料脫膠、木材防腐等處理。