1、構(gòu)成
海藻酸鈉（C6H7O6Na)n主要由海藻酸的鈉鹽組成，由β-D-甘露糖醛酸(M單元）與α-L-古洛糖醛酸(G單元）依靠β-1,4-糖苷鍵連接并由不同比例的GM、MM和GG片段組成的共聚物。 [3]
2、分子量
圖1 海藻酸鈉分子式
圖1 海藻酸鈉分子式
商品用海藻酸鈉的分子量通常象多糖一樣，比較分散。因此，一種海藻酸鈉的分子量通常代表該組所有分子的平均值。常見的表達(dá)分子量的方式是數(shù)均分子量（Mn）和重均分子量（Mw）。

5、穩(wěn)定性
海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時(shí)所含水分的多少取決于相對(duì)濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內(nèi)于25℃及以下溫度儲(chǔ)存相當(dāng)穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH5～9時(shí)穩(wěn)定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關(guān)，儲(chǔ)藏時(shí)粘性的降低可用來(lái)估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據(jù)報(bào)道海藻酸鈉可經(jīng)質(zhì)子催化水解，該水解取決于時(shí)間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時(shí)穩(wěn)定；pH小于2或大于6時(shí)，即使在室溫下粘性也會(huì)很快降低。

海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的膠體形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品和人造仿型食品。還可用來(lái)覆蓋水果、肉、禽類和水產(chǎn)品作為保護(hù)層，與空氣不直接接觸，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。還可作為面包的糖衣、加餡填料、點(diǎn)心的涂蓋層、罐頭食品等自凝形成劑。在高溫、冷凍和酸性介質(zhì)中仍可維 持原有的形體。還可代替瓊膠制成具有彈性，不粘牙，透明的水晶軟糖。