塔拉膠的水溶解性好，在低濃度時具有高黏度的特性。1%塔拉膠在冷水下溶解性好，在25℃時，就具有非常好的黏度，45℃時溶解，形成半透明的溶液。

以刺云實膠、卡拉膠和CMC復配做為果凍、果醬等產(chǎn)品的增稠和凝膠穩(wěn)定劑的研究發(fā)現(xiàn)，含刺云實膠的復配膠體能使產(chǎn)品獲得較好的凝膠效果，并能有效地發(fā)揮其增稠、持水、膠凝作用，使得產(chǎn)品口感好、組織結(jié)構(gòu)致密，保水性強和抗融性加強。

膠的每日攝入量（ADI）規(guī)定為“不做限制”，是一種公認的an全的食品劑。 他拉膠的常見適用對象 穩(wěn)定劑:適用于醬、調(diào)味品和沙拉等穩(wěn)定性

他拉膠（刺云實膠）溶于水，水溶液呈中性；不溶于乙醇。對pH變化不敏感，在pH值>4.5

時,刺云實膠的性質(zhì)相當穩(wěn)定。對熱較穩(wěn)定。

瓜爾膠為白色至淺黃褐色自由流動的粉末,接近無臭,能分散在熱或冷的水中形成黏稠液,1%水溶液的黏度約3000mPa·S,添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。分散于冷水中約2h后呈現(xiàn)很強黏度,以后黏度逐漸增大,24h達到*點;黏稠力為淀粉糊的5~8倍,加熱則迅速達到*黏度;水溶液為中性,pH6~8黏度*,pH10以上則迅速降低;pH6.0~3.5范圍內(nèi)隨pH降低,黏度亦降低;pH3.5以下黏度又增大。

刺云實膠主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa?s,為天然膠中粘度*者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。水溶液為中性,粘度隨PH值的變化而變化,PH值6~8粘度*,PH10以上則迅速降低,PH6~3.5內(nèi)隨PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。

刺云實膠在冷熱水中聚能充分水化形成半透明溶液。刺云實膠經(jīng)過充分溶解后粘度達到*。長時間高溫處理將導致刺云實膠本身降解,粘度下降。刺云實膠為天然膠黏度*者不溶于乙醇等有機溶劑。