水合性
大豆分離蛋白沿著它的就鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃館蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能力，高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

吸油性
分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂助向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂防吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過(guò)程中脂防和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154。

作用:1肉類制品:在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強(qiáng)化了維生素。由于其功能性較強(qiáng)，用量在25之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提、改善口感的作用，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿地率可提高20。