木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末,微有吸濕性。 酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區(qū) 275nm 處有吸收峰。

《GB 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑(酶制劑)。一般應(yīng)在制成*成品之前除去(規(guī)定有殘留量者除外)。

木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶,有蛋白酶和酯酶的活性,對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力,但幾乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶(Papain),又稱木瓜酶,是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一種低特異性蛋白水解酶,廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi),其中在未成熟的乳汁中含量豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于巰基蛋白酶。

引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結(jié)合成大分子的復(fù)合物。利用啤酒澄清劑中的 木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性,能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì),提高了蛋白質(zhì)與多元酚復(fù)合物的溶解度;

利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維,而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì),它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑,并簡化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。